Bir Cafe/Pastane Zincirinde Yalın Uygulamalar

Bir Cafe/Pastane Zincirinde Yalın Uygulamalar

Şirket bir fabrika ve pek çok satış mağazasından (dükkan) oluşuyor, “çay, kahve, ekmek ve türleri, pasta ve türleri, sandöviçler vb” satıyor ve aynı zamanda dükkanlarda iç mekanda masalarda müşterilerini ağırlıyor.

Büyümeyle birlikte karlılıkta azalma, stok seviyesinde ve çalışan sayısında artış, kontrol kaybı yaşanıyor ve “eski dönemdeki az sayıda dükkan sahibi olunan günler” özlenir hale gelmiş.

Şirket sahibi ve yönetim, “yalın uygulamalar bizim işe uyar mı? çalışanlar buna uyum sağlar mı? uygulamasak ne olur?” gibi tereddütleri yaşadıktan ve uzun değerlendirmelerin ardından kararlı bir başlangıç yaptılar. Bu tereddütler başlangıç öncesi genelde alışık olduğumuz tutum.

Projeyi başlatırken, mevcut durumun bir fotoğrafını çekmek ve işi anlamak, görünen problemlerin tespiti gerek; bu çalışmanın ortaya çıkardığı fırsat noktalarının bir kısmı aşağıda listelendi:

Mevcut Durum:

• Çalışanların rol ve sorumlulukları net olarak tanımlı değildi ve standart iş (ne, nasıl, neden) yoktu. Her çalışanın sandöviç içine ne kadar peynir koyacağı sözel bir tarif ışığında kendisine kalmıştı!
  
• Her bir çalışanın iş bölgesi tanımlı değildi.
• Çalışanlar “takım olduklarını” söylüyor ancak birbirine yardım ederken diğerinin işini bilmiyorlardı.
• Şirket sahibi, her uğradığı dükkanda, tezgahın arkasına geçip önlük takarak çalışıyor, bununla örnek tavır sergilediğini düşünüyor ancak bir kenara geçip “akışı ve satışı” engelleyen problemleri gözlemlemiyor, bunu nasıl yapması gerektiğini de zaten bilmiyordu.
• Çalışanlar işlerini yaparken dükkan içinde sürekli adımlıyor, koşturuyor, hatta çarpışıyor ve müşteriler kuyruk olup bekliyor ancak bunların kaydı, süresi, sayısı tutulmuyordu
• Koşturmaca sebebiyle çalışanlar stresli, akşam yorgun ve gün içinde dinlenme molası veremiyorlardı.
• Yeni işe alınanlar, eski alışkanlıklarıyla geliyor (özellikle rakiplerden geldiyse) ve mevcut düzensizlik daha da artıyordu
• Satışlar arttıkça, dükkanlar ilave çalışan talep ediyorlardı. Ancak hangi talebe hangi kritere göre (takt time) cevap verilmesi gerektiği bilinmiyordu.
• Dükkanlarda yaşanan problemler, yüz müşteride bir kaç taneyse (%2-3), normal karşılanıyor, rakiplerde de benzer durum olduğu için önemsenmiyor ancak aynı problemler tekrar ediyordu.
  
• Dükkanlarda ürün bazlı satış ve stok hedefleri yoktu, mevcut stokun (örneğin küçük su stoku) ne kadar sürede biteceği öngörülemiyor, bu seviyede stok tutulmasının sebebi bilinmiyordu. Bu durum suistimale de açıktı. Depo, üretim ve dükkanlar arasında koordinasyon ve hat dengeleme yoktu.
• İş alanını tertip ve düzenleme, akışı engelleyenleri kaldırma, aranan şeyleri kolay bulunur hale getirme ve temizlik (5S) standartları yoktu. Dolayısıyla her bir ürünün tanımlı bir yeri de yoktu.
• Dükkanların problemleri, o dükkan çalışanlarını ilgilendiriyordu.
• Çalışanlardan fikir toplanmıyor, hele hele problem çözümlerine zaten dahil edilmiyorlardı.

Tekrar yazalım, belki şaşıracaksınız, yukarıda bahsettiğimiz problemleri olan bu şirket “ciro, kâr, çalışan sayısı, dükkan sayısı ve stok seviyesi” olarak büyüyordu!

Şaşırdınız mı?

Makaleler için: https://lean.org.tr/satis-strateji-yonetim-inovasyon-makaleleri/